現代快餐的基本特征


現代西式快餐雖然脫胎于傳統西式餐飲，但現代科技與工業(yè)化賦予了它新的運作形式，經過半個多世紀的發(fā)展已積累了一套相當成功的經驗。西式快餐所具有的現代快餐的基本特征可歸納為：產工業(yè)化、服務規(guī)范化、管理科學化和經營連鎖化。

生產工業(yè)化

生產工業(yè)化即廚房工業(yè)化，是現代快餐在生產環(huán)節(jié)即菜品制作方面所具有的特征，也是現代快餐最本質的特征。工業(yè)化生產的特點主要體現在以下幾方面：

機械化程度高，即多數工序或主要工序使用機器設備。采用機器設備是現代快餐制作的基礎，它不僅能降低勞動強度、提高工效、保證供餐快捷，而且能有效地控制菜品質量，使其達到穩(wěn)定和統一。

每一種菜品從原料到成品的制作過程均遵循一定的工藝流程，即采取流水作業(yè)的加工方式。組成工藝流程的每一工序（單元操作）是崗位職能和質量控制的基礎。

生產標準化，即原料、半成品和成品均有明確的質量標準；同時通過生產過程的標準化控制（操作規(guī)程），以確保達到上述質量標準。

服務規(guī)范化

服務規(guī)范化包括供餐快捷、服務操作規(guī)范以及異常清潔的就餐環(huán)境，這是現代快餐在銷售環(huán)節(jié)所表現出的外在特征。
供餐快捷無疑是快餐最顯著的特征，即顧客進店就餐無需久候。目前，有的現代西式快餐還對快捷的時間進行了量化，即制定了供餐快捷的時間標準，如規(guī)定顧客從到達柜臺至被接待點餐的時間不超過分鐘，而顧客點餐至拿到食物的時間不超過秒。

現代快餐之所以能實現供餐服務的快捷，其原因主要有以下幾方面：

生產快捷是銷售快捷的基礎，是實現銷售快捷的根本保證。生產快捷是由于菜品制作工藝簡捷；使用設備提高了工效；分店只從半成品加工為成品，大大縮短了生產周期。

柜臺銷售是現代快餐采用的基本銷售服務方式，較之于傳統餐飲的上桌服務更為快捷。柜臺不僅兼有接待點餐、收銀、配餐供餐
多種功能，而且菜品陳列于展示柜中，顧客點餐時可隨點隨取。
現代快餐實行的有限菜品系列比傳統餐飲復雜得多的菜品系列更容易做到制售快捷。

其它原因還有收銀機的使用以及菜品的一次性包裝化等。
服務操作規(guī)范是指對接待顧客的程序和語言有明確的要求。
為顧客提供異常清潔的就餐環(huán)境是現代快餐服務規(guī)范化的重要內容，且已成為一些世界著名西式快餐與眾不同的特色。它們將清潔衛(wèi)生（包括食品和環(huán)境）視為至高無上的追求目標，已超出一般餐飲店對清潔衛(wèi)生的要求，在這方面有非常嚴格和詳盡的規(guī)章制度。

管理科學化

以世界著名西式快餐為代表的現代快餐建立了一整套科學的管理體系，包括總部督導管理、分店營運管理、中央廚房生產管理和配送中心物流管理。以先進的技術和科學的管理為支撐是現代西式快餐成功的重要原因。

經營連鎖化

連鎖經營是現代快餐采用的經營方式。它是由總部、中央廚房、配送中心和多家分店組成的聯合體形式，通過統一控制和規(guī)模經營，降低成本費用，實現規(guī)模經濟效益。