作者：tony
論肯德基、麥當勞之“立體化廚房設(shè)計理念”

1.廚房全景圖  2.廚房全景圖（帶注解）  3.立面圖  4.薯條工作站

 -------------------------------------正式講解闡述------------------------------------編號講解圖：

     上面這張圖是肯德基和麥當勞都有的薯條工作站，此工作站經(jīng)過了立體分割

     由左至右分割排序：

       1、薯條出品站；1.5.6

       2、薯條半成品加工工作站；2.4.7.8.9

       3、薯條裝配工作站；3.10

     由上至下分割排序：

       1、儲藏區(qū)域；1.2.3

       2、制作區(qū)域；4.5.6.7.8.10

       3、輔助區(qū)域；6.9.

       

     標號注解：

     1.不銹鋼推拉門吊柜------薯條包裝儲藏柜，主要儲存一天或一個班次所需紙制包裝；

     2.一號不銹鋼冷藏吊柜----儲藏袋裝薯條，保證一個高峰不用離開補貨；

     3.二號不銹鋼冷藏吊柜----儲藏袋裝薯條，保證一個班次不用離開補貨；

     4.斜面排風(fēng)機------------管道與冷藏柜散熱都是采取墻內(nèi)隱蔽工程操作；

     5.薯條出品臺------------將薯條撒鹽、攪拌、包裝、碼放；

     6.不銹鋼儲藏柜----------儲藏炸爐及操作臺的清潔用品及小設(shè)備；

     7.一號炸爐--------------炸制薯條設(shè)備，在營業(yè)額低峰期，日期單數(shù)開啟；

     8.二號炸爐--------------炸制薯條設(shè)備，在營業(yè)額低峰期，日期雙數(shù)開啟；

     9.濾油設(shè)備--------------自動或半自動薯條濾油設(shè)備，帶回油泵；

     10.薯條裝配站-----------四個炸籃，一袋薯條采用重復(fù)裝藍法，正好可以裝配四個炸籃；

    

     設(shè)備布局：

    1.設(shè)備擺放位置是根據(jù)出品動線需求，按功能區(qū)域來擺放；

    2. 總體按照隱蔽管道、儲藏、排風(fēng)、制作、輔助設(shè)備、配水的順序，由上至下；

    3.設(shè)備的管線（上水、下水、電線、排風(fēng)）全部采取隱蔽防火、防潮、降噪的要求采取隱蔽工程；

    4.設(shè)備碼放及排序后，會考慮安全及采光問題；

    5.基本要求一個崗位一個人力基本在原地不動的情況下可以完成一個班次，不需要離開崗位補貨、制備及裝配；

    6.設(shè)備分為固定和半固定設(shè)備，就薯條工作站來說1、2、3、4、5、6的版塊是無法移動的，清洗表面即可，如需維護，就要有專人來操作，而7、8、9、10是可以移動的（采用腿腳和滑輪），以便每晚打樣時做全面的情節(jié)和保養(yǎng)，至于是采用腿腳還是輪子，就要考慮身背的重量和移動頻率。

   

 總結(jié)：

立體設(shè)備碼放可以將廚房面積縮小40%左右，把更多的面積用來經(jīng)營。但立體廚房也有很多要求，如產(chǎn)品和設(shè)備的標準化，還有對工程及設(shè)備的深入了解。立體化廚房還有兩個最大的優(yōu)勢，就是可以降低人力成本，和廚房的公共通道面積。一般一個工作站將制作、儲層和其它輔助設(shè)備放在一起，一個員工站在原地便可以獨立操作完成，不需要走走動或幫助，一般中餐廚房需要兩個人走動10步完成的一個操作工序，在立體化廚房里，可以由一個人在走動3步之內(nèi)完成。